2024/02/26 16:04:30

Ресторанный рынок России


Содержание

Ресторанный рынок Москвы

Основная статья: Ресторанный рынок Москвы

2023

Рост оборота общественного питания за 2 года на 47% до 2,83 трлн рублей

Оборот общественного питания в России за 2 года взлетел на 47% - с 1,93 трлн рублей в 2019 году до 2,83 трлн рублей в 2023-м. Об этом свидетельствуют данные аналитической компании BusinesStat, опубликованные в феврале 2024 года.

Из материалов BusinesStat следует, что выручка общепита в 2023 году относительно 2022-го повысилась на 20%. По словам аналитиков, рынок находится на подъеме несмотря на пессимистичные прогнозы его участников, сделанные на фоне санкций против России. Оборот общественного питания в РФ находится на подъеме благодаря нескольким факторам:

  • росту среднего чека на фоне удорожания ингредиентов, оборудования и стоимости аренды помещений;
  • популяризации внутреннего туризма на фоне санкций;
  • легализации рынка общественного питания. Среди мер - отмена НДС для предприятий общепита с доходом менее 2 млрд рублей, активная работа контролирующих органов по выявлению схем уклонения от уплаты налогов, развитие систем безналичной оплаты заказов
  • развитию сервисов доставки, которому способствовала пандемия коронавируса COVID-19;
  • изменениюпищевого поведения - смене семейного уклада, культура быстрой еды вне дома вместо традиций семейного приготовления еды и семейной трапезы.

По словам аналитиков, в 2023 году на рынке общественного питания произошли существенные изменения. Так, иностранцы вышли из капитала крупных ресторанных сетей, а некоторые компании простаивали в ожидании ребрендинга. По словам специалистов, фастфуд-сети, решившие продолжить работу в РФ, смогли привлечь новых клиентов и улучшить свои показатели.

В исследовании также отмечается, что в 2023 году потребители с низким и средним уровнем доходов чаще старались экономить, в результате чего спрос на услуги общепита сместился в сегменты с меньшим средним чеком.[1]

Рост числа кофеен на 10% до 15,4 тыс. точек

К концу 2023 года число кофеен (классические заведения и точки с кофе навынос) в городах-миллионниках России составило 15,4 тыс. точек, что на 10% больше, чем годом ранее. Об этом свидетельствуют данные «2ГИС», обнародованные 5 февраля 2024 года.

Как пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на материалы навигационного сервиса, в 2023 году рынок кофейных заведений начал восстанавливаться после падения во время кризиса 2022 года. Тогда, по подсчетам аналитиков сервиса, количество таких точек, напротив, сократилось по сравнению с 2021 годом на 27%.

Число кофеен в городах-миллионниках России составило 15,4 тыс. точек

По оценкам «2ГИС», в 2023 году число московских кофеен увеличилось на 11,38% (до 5,96 тыс.), в Петербурге их количество выросло на 10,51% (до 2,96 тыс.).

Наибольшие темпы прироста зафиксировали в Краснодаре - 15,93% (до 1,15 тыс.), в Екатеринбурге - 14,59% (до 699), в Волгограде - 12,56% (до 251). Число казанских кофеен не изменилось за год, пишет газета.Российский рынок ERP-систем сократился, но приготовился к росту. Обзор и рейтинг TAdviser 250 т

Наименьшая динамика наблюдалась в Челябинске (+1,01%, до 400) и Воронеже (+3,15%, до 327). Единственным крупным городом страны, где число кофеен сократилось за год стал Нижний Новгород – там закрылись 5,43% подобных заведений, их осталось 348.

Также вырос спрос на франшизы кофеен, отмечает газета со ссылкой на данные проекты Franshiza.ru. Показатель составил 6%. Рост может быть связан с накопительным эффектом, так как многие не открывались в 2022 году, выжидая сложное время.

Рост потребления кофе произошел отчасти благодаря развитию внутреннего туризма и возврата после пандемии COVID-19 массовых мероприятий в городские пространства, считает руководитель «Чек Индекса» Леонид Симаков. Исполнительный директор Coffee Like Дмитрий Плетнев говорит, что торгцентры перестают давать трафик кофе-барам, из-за этого рентабельность таких точек значительно снизилась.[2]

Рост рынка кофе навынос на 21% до 102,7 млрд рублей

Объем рынка кофе с собой по итогам 2023 года достиг 102,7 млрд рублей, что на 21% больше, чем в конце 2022 года (85 млрд рублей). Такие данные в январе 2024 года привела компания Smart Ranking.

По данным компании, лидерами по прогнозируемому объему выручки должны стать Coffee Like (7 млрд рублей), Cofix (5,7 млрд рублей) и One Price Coffee (4,3 млрд рублей).

Объем рынка кофе с собой по итогам 2023 года достиг 102,7 млрд рублей

По прогнозам аналитиков Smart Ranking, в 2024-м году рынок кофе навынос продолжит расти. Привычка брать кофе навынос сформировалась у потребителей во время пандемии COVID-19, когда у клиентов не было возможности сидеть в кафе. С этим согласен и исполнительный директор Coffee Like Дмитрий Плетнев:

«
Уже третий год подряд мы ставим рекорды по выручке и, конечно, растем год от года. И дело не только в расширении сети или повышении цен. Каждый год мы индексировали цены не более чем на 10%, а только в октябре рост составил более 30%. Мы стараемся находиться там, где есть наша целевая аудитория, не ограничивая себя только кофейнями или типовыми кофе-барами
»

Дополнительным признаком роста рынка является также растущее количество новых точек и расширение географии присутствия. Многие крупные компании наращивают свою долю за счет поглощения более мелких точек с кофе. По словам гендиректора компании Coffee Way Family Сергея Бунцевича, еще одной причиной роста рынка является тренд на готовую еду и напитки.

По мнению гендиректора «INFOLine-аналитики» Михаила Бурмистрова, факторами, которые могут замедлить рост рынка, являются рост цен из-за климатических факторов, проблемы с логистикой и дефицит персонала. Кроме этого, потенциальная конкуренция может возникнуть из-за развития продаж готового кофе ретейлерами - точки продажи кофе и пекарни появляются, например, в «Пятерочке» и «Магните». Так, «Пятерочка» обладает уже 5200 точками для продажи кофе.[3]

Рост спроса на шаурму в 3 раза

22 июня 2023 года стало известно о всплеске спроса на шаурму в России. О выросших в 2-3 раза продажах этого блюда «Ведомостям» рассказали представители таких компаний, как «Яндекс.Еда», Ozon fresh, «Азбука вкуса», «Перекресток», «Донер42» («Додо пицца»), а также аналитической фирмы «Платформа ОФД» (крупнейший в стране оператор фискальных данных).

В частности, по словам руководителя проекта open kitchen сети «Перекресток» Алексея Кузнецова, за пять месяцев 2023 года было продано 590 000 шт. шаурмы, что в 2,5 раза больше, чем годом ранее. В мае 2023 года у сети «Донер42» («Додо пицца») продажи шаурмы год к году увеличились на 265%, до 7,5 млн рублей, отмечается на сайте компании. Рост за первую неделю июня составил 234% год к году. Другие опрошенные газетой игроки рынка абсолютных цифр не предоставили.

Cтало известно о всплеске спроса на шаурму в России

По данным «Платформы ОФД», шаурма показывает самый высокий рост продаж в натуральном выражении среди прочего фастфуда. Так, с января по март 2023 года число покупок блюда увеличилось на 9%, в то время как суши и пицца показали рост на 5% и 4% соответственно. Такой результат объясняют невысокой стоимостью шаурмы в сравнении с конкурентами. По данным «Платформы ОФД», средний чек на блюдо составляет 171 рублей, в то время как у бургера, пиццы или роллов он равен 236, 378 и 435 рублей соответственно.

В условиях взрывного роста на шаурму этот продукт начали активно продвигать многие крупные продавцы — такие, как «Перекресток», «Азбука вкуса» и другие. Очень большую популярность шаурма приобрела и у клиентов сервисов доставки. По словам гендиректора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, например, у «Додо пицца», согласно отчетности компании, шаурма самая популярная позиция в сети: в первом квартале 2023 года она продала 8,5 млн единиц шаурмы, что больше, чем у пиццы.[4]

2022

Посещаемость кафе и ресторанов в России выросла на 2,5% до 123 млн человек

В 2022 году число потребителей услуг общественного питания в России составило 123 млн человек против 120 млн годом ранее. Таким образом, речь идет об увеличении объема рынка на 2,5%, говорится в исследовании аналитического агентства BusinesStat (опубликовано в декабре 2023 года).

Из отчета следует, что посещаемость кафе и ресторанов в РФ растет два года подряд. Этот подъем эксперты связывают с восстановлением рынка после пандемии коронавируса COVID-19. Также существенный вклад в рост рынка внесло изменение в модели потребления россиян, когда под влиянием ускорения ритма жизни, особенно характерного для крупных городов, все более актуальными становятся быстрые перекусы в заведениях общественного питания, в основном в ресторанах сегмента фаст-фуд. Активное увеличение числа клиентов в последние годы фиксировалось также в сегменте доставки готовой еды, отмечают исследователи.

Они также отнесли к драйверам роста рынка услуг общественного питания бум внутренного туризма в 2022 году. Россияне, оказавшись в условиях введенных странами ЕС ограничений на въезд, стали больше ездить по стране, посещая в процессе путешествий рестораны и кафе. Популяризация внутреннего туризма в 2022-м обусловила также открытие новых заведений общественного питания в популярных туристических регионах, поясняют аналитики.

В свои расчеты специалисты включили оборот по следующим предприятиям общественного питания, в том числе работающие на доставку:

  • кафе и рестораны;
  • кейтеринг;
  • столовые.

В исследовании также сказано, что В 2018-2022 гг. средняя зарплата сотрудника отрасли общественного питания в России ежегодно увеличивалась на 11,8-16,5% и к концу периода составила 537,8 тыс. рублей в год. Исключением стал лишь 2020-й, когда средняя зарплата, напротив, снизилась на 4,1% относительно 2019 года.[5]

Расходы россиян на фастфуд обновили максимум и составили 3143,34 рубля на человека

Объем потребления услуг ресторанов быстрого питания в России по итогам 2022 года достиг 3143,34 рубля на человека, что стало рекордным показателем. В сравнении с 2021 годом он вырос на 7,5%. Об этом аналитики агентства маркетинговых исследований «ГидМаркет» сообщили в конце июня 2023 года.

По словам экспертов, потребление услуг ресторанов быстрого питания в России тесно связано с динамикой объема рынка. Несмотря на отрицательный тренд в численности населения, снижение потребления услуг ресторанов быстрого питания оказалось незначительным.

В исследовании за 2022 год отмечается, что рынок услуг ресторанов быстрого питания в России проявляет устойчивость и перспективы роста, особенно с учетом снятия ограничений и восстановления экономической активности после пандемии коронавируса COVID-19. Рост объема потребления услуг ресторанов быстрого питания свидетельствует о восстановлении доверия потребителей и увеличении спроса на данную форму питания, считают специалисты.

Доставку предприятия фастфуда осуществляют самостоятельно либо используют сервисы агрегаторов. Крупнейшими операторами, оказывающими услуги доставки еды из ресторанов и других заведений общественного питания, являются:

  • Delivery Club (сервис охватывает 150 населенных пунктов, 35 тыс. ресторанов - к концу 2022 года);
  • «Яндекс.Еда» (доступно в 170 населенных пунктах, сотрудничает с 33 тыс. ресторанов).

По данным аналитиков BusinessStat, к началу 2022 года в России численность потребителей фастфуда составила 73,8 млн человек, что на 9,3% больше, чем годом ранее . Рост числа потребителей был вызван восстановлением рынка после спада в 2020 году, а также постепенной адаптацией заведений быстрого питания и их посетителей к новым требованиям Роспотребнадзора. Кроме того, невысокий уровень доходов и сохраняющаяся эпидемическая напряженность привели к перераспределению клиентов демократичных кафе и ресторанов в сектор фастфуда.[6]

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка на 4,7%

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка в 2022 году на 4,7% в сравнении с 2021-м — до 2,28 трлн рублей (оборот ресторанов, кафе и баров). Такие данные ведомство обнародовало в феврале 2023 года.

Дмитрий Володин, генеральный директор Sheraton Nizhny Novgorod Kremlin, отметил несколько факторов, влияющих на ресторанный рынок РФ. Один из них – это эмоциональный фактор, когда яркие решения вымывают гостей из заведений. Это было очень наглядно, когда в воскресенье вы идете по, например, Патриаршим прудам и можете зайти в любой ресторан или кафе, и там будет место. Эти же решения вымывают работников, потому что они чувствуют себя незащищенными, и никто не может им дать необходимый уровень защиты.

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка в 2022 году на 4,7%

Третий момент, как рассказал Володин, – это изменение праздничного настроения. Все это сокращает гостевую базу, когда и за барной стойкой, и за столами становится все меньше людей. Также мы видим сокращение чека и счета.

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, владелец сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов говорит, что заведения, которые находятся в торговых центрах, могут испытывать трудности. Это спад локальный. Таким ресторанам надо ждать, пока торговые центры снова не займут площади арендаторами на место тех, кто покинул Россию, а также выбирать те торговые центры, где большая наполняемость и которые дают скидки на аренды площадей, отметил он.

Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше, констатирует Николай Рихтер, генеральный директор пельменной «Лепим и варим». По его словам, отъезд людей определенно влияет на рынок, также меняются потребительские ценности – люди больше экономят и меньше ходят в заведения. [7]

Раскрыта схема уклонения от налогов ресторанов по всей России

Финансовая разведка, ЦБ и ФНС в ноябре 2022 г выявили одну из крупнейших теневых площадок ухода от налогов, сокрытия и легализации доходов ресторанов и кафе по всей России.

При использовании схемы платеж с карточки проходил через терминал, не принадлежащий ресторану, через цепочку банков, а на входе и выходе денежного потока были искусственно включены две процессинговые компании для запутывания платежей.

Потом безналичные деньги от ресторанов менялись на неинкассированную наличность, объяснили РБК в налоговой службе. Чтобы теневая схема не привлекала внимания из-за расхождений данных кассы и расчетного счета, ресторанам предоставлялась подменная касса для неучтенной выручки.

У организаторов этой схемы был даже «шоурум» в Москве, где желающие могли ознакомиться с услугами, говорит источник РБК, знакомый с материалами проверки. Затем в ресторан приезжали технические специалисты для настройки POS-терминалов и подменные кассы. Используя данную схему, можно было скрыть выручку, полученную при оплате банковскими картами, а через приложение решить, что с ней сделать дальше: выдать «серую» зарплату сотрудникам, обналичить, перевести в криптовалюту.

2021: Ресторанный рынок России вырос на 23,5%, до 1,87 трлн рублей

В 2021 году оборот предприятий общественного питания в России достиг 1,87 трлн рублей, что на 23,5% больше показателя годичной давности в 1,44 трлн рублей. Такие данные Росстат обнародовал в феврале 2022 года.

Согласно представленной статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза год к году. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии коронавируса COVID-19 (в апреле 2020-го этот показатель уменьшился на 54,5%, в мае — на 55,1%).

Ресторанный рынок России вырос на 23,5%, до 1,87 трлн рублей

В июне оборот общепита вырос на 76,1%, дальше наблюдалось падение: в июле замедлился до 31,8%, до 18,9% в августе, до 14,2% в сентябре, до 12,8% в октябре и до 10,6% в ноябре.

Несмотря на значительный рост к 2020 году, ресторанный рынок в 2021 году не смог восстановиться до уровня «допандемийного» 2019 года: по сравнению с 2019 годом оборот предприятий общепита в прошлом году сократился на 4,4% (в сопоставимых ценах).

Оборот ресторанов, кафе и баров Москвы по итогам 2021 года достиг 375,6 млрд рублей, что на 40,6% больше, чем годом ранее. В Петербурге показатель вырос на 44,8%, до 101,81 млрд рублей.

Руководитель центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов считает, что среди основных драйверов роста общепита в в 2021 году можно выделить накопленный спрос, так как люди соскучились по «выходам в свет», сезонность - в летний период активное посещение точек общепита традиционно возрастает, а также наличие свободной инфраструктуры - не пережившие пандемию компании освободили площади, которые могут быть заняты новыми, а также теми, кто остался на плаву.[8]

2020

Рост доли доставки в выручке ресторанов России на 44%

Доля доходов от доставки еды в общей выручке российских ресторанов по итогам 2020 года выросла на 44%. Об этом говорится в исследовании, которое совместно провели Федерация рестораторов и отельеров России и компания KPMG.

По словам экспертов, благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать старых и привлечь новых клиентов.

Из-за пандемии коронавируса COVID-19 совокупная выручка ресторанов в России сократилась на 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.

Доля доставки в выручке ресторанов России выросла на 44% за 2020 год

Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%.

«
Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы, — говорит директор группы рыночных исследований KPMG в России и СНГ Ксения Суркова. — Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий.[9]
»

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2019-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку. Летом ряд ограничений были смягчены, однако осенью в связи с ростом заболеваемости ряд регионов ввел новые. Например, в ноябре власти Москвы запретили работу общепита ночью.

Выручка российских кафе и ресторанов за 2020 год упала на 21% из-за COVID-19

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2019 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.[10][11]

2018: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса [12]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King, увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге, приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург. В числе лидеров – Ростов-на-Дону, Челябинск, Екатеринбург и Самара.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. А ведь еще 20 лет назад, чтобы отведать гамбургер и фри в McDonald’s, люди готовы были стоять в очереди несколько часов, а о других подобных заведениях вообще ничего не знали. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне. Современный темп жизни диктует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Модель потребления стала более экономичной, а поток посетителей, переходящих из других форматов в связи с явлениями экономического характера, обеспечивает положительную динамику фастфуду.

Американское движение «за здоровое питание» в нулевых затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию; рост продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010. «Регионы охотно перенимали московские тенденции с отставанием примерно на 2-3 года, если говорить о центральной части России, а некоторые регионы отставали от столицы на 5 лет. Умеренные темпы развития обусловлены несформированным спросом, более низкими доходами и соответствующим уровнем жизни, в связи с чем обеспеченность сетевым общепитом российской глубинки до сих пор остается очень неравномерной. Первый McDonald’s восточнее Уральских гор открылся только в 2014 году в Новосибирске. Для сравнения: в Москве это произошло в 1990 году», – отмечает Баду Лана, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу в UCS (Компания Юсиэс) (компания-создатель сервиса r_keeper).


На ресторанный бизнес заметно влияет местный рынок, привязанный к конкретной локации. «Так, среди самых крупных российских городов, если опустить Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и, как ни странно, в Челябинске(53). В обоих городах (Екатеринбург и Ростов-на-Дону) можно обнаружить значительное преобладание ресторанов сети Subway –28 и 30 точек, в Челябинске – 39 точек Subway. В целом в исследовании учтены данные по четырем крупным сетям – McDonald’s, Burger King, Subway, KFC . В ногу идет развитие фастфуда в Нижнем Новгороде (35), Самаре (41) и Новосибирске (44).

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.


Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

«Порядка 80% ресторанов McDonald’s в мире управляется по франчайзингу, однако в России как франчайзи действуют только 15% заведений бренда. Продажа франшизы – один из удобных сценариев для развития бизнеса, поскольку сокращает расходы на рекламу и последующее развитие точки, кроме того, позволяет получать дивиденды. Многие проекты, такие как «Воккер» и Domino’s Pizza, официально объявили, что планируют расширять присутствие в регионах за счет продажи франшизы», – говорит Лана Баду.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда — самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек.

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Прошедший год оказался переломным для российского рынка общественного питания. Еще ощутимы последствия кризиса, выраженные в возросшем фудкосте и снижении потребительской активности. Но рестораторы ищут новые пути привлечения трафика, экспериментируя со свежими концепциями, форматами и сервисами, наращивая эффективность за счет локальных продуктов и сырья собственного производства, экспансии в регионы и продажи франшиз

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область — здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

1990е годы

McDonald’s была не первой сетью быстрого питания в России. Летом 1990 года в Ленинграде в палатках финского бренда Polar продавались гамбургеры, чизбургеры и прочая еда, характерная для фастфуда. После успешного открытия McDonald’s на Пушкинской площади в Москве (тогда за один день заведение посетили 30 тысяч человек) в центре столицы, в ГУМе, открывается ресторан сети «Ростикс», российский аналог KFC. Для западных операторов российский рынок представляет острый интерес, в 1990-е в стране начинают появляться западные пиццерии, в том числе известная всем Pizza Hut, которой все же пришлось уйти в кризисный 1998, а затем вернуться вновь.

Однако в 1995 году появляется первый отечественный конкурент американскому фастфуду – рестораны «Русское бистро». Позднее, в самый разгар кризиса 1998 года, открылась «Крошка-Картошка», а через год – блинная «Теремок». Как и с «Картошкой», россияне с энтузиазмом приняли привычную еду, что обеспечило стремительный рост сети.

1980-е

1980-е. Фотограф: Евгений Аксенов.

1926

Плакат, СССР, 1926 год.

Примечания